INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS .

LOMOS DE BACALAO 800 g

LECHUGAS DE MAR 150 g

AJO 4 dientes

SÉSAMO TOSTADO cs

SALSA DE OTRAS 4 cucharadas

AOVE 50 g

CEBOLLETA 100 g

MANTEQUILLA 50 g

HARINA 25 g

FUMET PESCADO cs

MOSTAZA 4 cucharadas

SAL cs

PIMIENTA cs

PATATAS 400 g

SALSA BRAVA COMERCIAL cs

ALI OLI NEGRO COMERCIAL cs

TOMILLO FRESCO cs

HUEVAS LUMPO cs

PIELES DE BACALAO FRITAS cs

ELABORACION.

Pelamos las patatas y las cortamos en cubos regulares. Las salpimentamos y las ponemos en una bandeja de horno con mantequilla y el tomillo fresco . Las horneamos a 200 grados hasta que estén doradas .

Hidratamos la lechuga de mar en agua fría 20 minutos , pasado el tiempo la escurrimos y reservamos .Ponemos en una sartén 6 cucharadas de aove y rehogamos los ajos cortados en rodajas,  cuando cojan color añadimos la salsa de ostras y la lechuga.

Salteamos 3 minutos a fuego fuerte y añadimos el sésamo tostado. Reservamos .

En 50 gramos de mantequilla con un poco de aove rehogamos la cebolleta cortada en brunoise , cuando esté dorada le añadimos la harina y rehogamos todo junto un minuto, para a continuación añadir el fumet en cantidad suficiente hasta conseguir una salsa ligada con (textura parecida a la yema de huevo). Añadimos a la preparación anterior mostaza y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.

Porcionamos el bacalao y lo salpimentamos. Lo metemos en una bolsa de congelación con un poco de aove .Reservamos sin cerrar las bolsas.

Ponemos a calentar agua en una olla hasta los 80 grados, cuando alcance la temperatura introducimos las bolsas de bacalao ( al introducir éstas en el agua se produce un vacío en las mismas , ahora es el momento de cerrarlas), dejamos el bacalao durante 7 minutos en el agua.

Es importante que controlemos la temperatura y que el agua siempre esté en torno a los 80 grados , si vemos que la temperatura baja, encenderemos el fuego hasta que vuelva a subir.

Abrimos la bolsa y sacamos el bacalao.

Montamos el plato poniendo una cama le lechuga de mar y encima el bacalao con salsa de mostaza y lo decoramos con huevas de limpio y pieles de bacalao .

De guarnición ponemos las patatas con la salsa de ajo negro y la salsa brava.