INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO 800 g

UVAS SIN PEPITAS 250 g

CHALOTAS 200 g

AOVE cs

SAL cs

PIMIENTA BLANCA cs

HUESOS TERNERA 400 g

MANOS DE CERDO 400 g

ZANAHORIA 150 g

PUERRO 150 g

CEBOLLA 150 g

VINO TINTO 500 ml

SOJA cs

TOMATE CONCENTRADO 1 cucharada

PATATAS 500 g

PARMESANO RALLADO 80 g

TOMILLO FRESCO cs

ROMERO FRESCO cs

VINO BLANCO 100 ml

MANTEQUILLA 150 g

ELABORACION.

Quitamos las pieles a las uvas y reservamos .

Ponemos en una bandeja de horno la zanahoria ,cebolla,  puerro , manos de cerdo y huesos de ternera y los tostamos en el horno a 250 grados hasta que cojan color dorado.

Desglasamos la bandeja del horno con el vino tinto y vertemos el contenido en una olla , cubrimos con agua y cocinamos a fuego lento 2 horas. Colamos y volvemos a poner al fuego el caldo resultante junto con el concentrado de tomate. Dejamos reducir la salsa hasta que tenga puna consistencia gelatinosa . Reservamos .

En 100 g de manteqilla rehogamos las chalotas cortadas en microbrunoise hasta que estén blandas. Añadimos el vino blanco y evaporamos el alcohol.

Incorporamos las uvas peladas y el concentrado de carne que tenemos reservado , rectificamos la sazón con la  soja y un poco de pimienta . Dejamos cocinar todo junto 10 minutos y reservamos.

Pelamos las patatas y las laminamos con la mandolina,  le añadimos sal, pimienta, tomillo y 50 gramos de mantequilla fundida. Mezclamos y hacemos unos montoncitos con las patatas.

Disponemos las patatas en una bandeja y horneamos a 200 grados hasta que estén doradas.

Marcamos los solomillos en una sartén con aove y unas ramas de romero, introducimos al horno a 200 grados hasta que en el interior del producto alcancemos los 65 grados. Dejamos reposar sobre una tabla 10 minutos antes de cortarlos en lonchas regulares.

Servimos el solomillo con la salsa y las patatas a la parmesana, salpimentamos la carne una vez la tengamos cortada ( para no perder los jugos), decoramos con una ramita de romero fresco.